Paula Molés de Catalunya Radio entrevista a Nikita Harwich en el programa “Un restaurante caníbal en Berlín”.
¿De dónde viene el chocolate? ¿Cuánto hace que lo comemos? ¿Por qué genera tanta fascinación?
A dos pasos de la Escuela del Gremio de Pasteleros, está el Museo del Chocolate de Barcelona. Allí nos encontramos con Nikita Harwich, historiador y economista franco-venezolano.
Señor Harwich le he pedido una taza de chocolate caliente, le importa probarla, ¿sí?, a ver cómo la encuentra.
Sabroso. Es un chocolate preparado a la española, es decir espeso, no le agregaron demasiada azúcar lo cual es bueno, tiene el sabor aterciopelado que es el adecuado.
No sé si este chocolate es muy distinto al que se tomaba en sus inicios la primera gente que tomó chocolate, que de hecho lo bebían también.
Sí, sí. Los antiguos indígenas americanos le agregaban vainilla pues no conocían el azúcar y también le agregaban picante, el famoso ají y también, sobre todo los aztecas, solían agregarle achiote que es un colorante vegetal que le daba una tonalidad roja a la bebida.
Muy bien. Bueno, dejamos el chocolate aquí si le parece y entramos en el museo y me explica más cosas.
Cómo no, cómo no.
Nikita Harwich, que vive en París, es el historiador más importante del chocolate en todo el mundo. Acaba de publicar el libro Historia del chocolate.
Sabrá usted que en los últimos veinte años se han abierto más de cien museos del chocolate en todas partes del mundo: en España, Francia, en Italia, hasta en Corea del Sur. Es algo asombroso, algo que hace veinte años no se hubiese uno planteado. El chocolate ahora es un verdadero fenómeno social.
¿Por qué cree?
Hay todo un lado festivo, la infancia, los nuevos productos que se sacan del chocolate que hace que verdaderamente la gente ahora lo vea no solamente como una golosina, sino como una golosina que tiene algo más, o sea que tiene una historia, que tiene un misterio, que tiene toda una, vamos a decir, una sociabilidad y que es bueno rescatarla. Y el museo aquí de Barcelona es prueba de ello. Aquí tenemos el mapa que muestra que el árbol del cacao solo se da en la zona intertropical a nivel mundial, tanto en América que es de donde proviene, como en las regiones africanas que es donde se produce ahora, como en las regiones asiáticas donde su cultivo ha ido progresando sobre todo en los últimos años.
¿Cuál es el primer europeo que tiene contacto con el cacao y dónde?
El primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Bartolomé Colón, el hermano del almirante, en 1502, en el momento en que en su cuarto viaje Cristóbal Colón se detiene en un archipiélago que queda frente a las costas caribeñas de lo que hoy es Honduras. El hermano de Colón se acercó con un barco que venía con la carabela y ahí cruzó una piragua presumiblemente de mercaderes mayas y que algunas cosas se cayeron de la piragua que se supone eran almendras del cacao. Ahí quedó la cosa y fue solo veinte años después la conquista de lo que hoy es México, Nueva España, Hernán Cortés vuelve a darse cuenta que los indígenas consumen esas almendras raras que además las utilizan como moneda.
Paseamos un poco… mira aquí hay un Copito de Nieve ¡hecho de chocolate blanco!
¡Sí! Bueno, una de las propiedades del cacao y del chocolate que resulta del cacao es que es un producto, una materia sumamente maleable y prácticamente uno puede esculpir el cacao en todas las formas que uno quiere.
Supongo que una de las grandes revoluciones es el paso de esta bebida, el cacao bebido, a la tableta, que es lo que más conocemos ahora, ¿cómo pasa eso?
Salvo en España que todavía es campeón del mundo en cuanto al chocolate de taza. Fue en Suiza, hacia 1875, cuando el señor Rodolfo Lindt en un descuido dejó una máquina que molía el chocolate y que le agregaba la manteca de cacao, durante todo un fin de semana prendida. Cuando regresó encontró que aquel líquido aterciopelado y espeso tenía una consistencia muy especial. Y eso fue el orígen de la tableta tal como la conocemos ahora. Estamos hablando de siglo y medio. En términos del chocolate, llamémoslo así, industrial, son realmente unos cuatro o cinco grupos que dominan más del ochenta por ciento de todo el chocolate consumido en el mundo. Unos grupos que pueden ser suizos, como Nestlé, o norteamericanos, como Hersheys, como Mars, italianos como Ferrero y Ferrero pues el famoso Nutella que moviliza, eso no lo saben todos, la cuarta parte de todas las avellanas producidas en el mundo, la cuarta parte de todas las avellanas producidas en el mundo sirven para fabricar Nutella. Se imaginará.
¿Y los productores de cacao se ganan bien la vida?
Yo diría que depende. En los últimos veinte o treinta años ha habido un interés de mejorar la calidad del cacao producido, por eso es que hoy día pueden haber unas diferencias, un cacao ordinario costará quizá dos mil dólares la tonelada, pero un cacao fino puede llegar hasta ocho mil dólares la tonelada. No es que uno se vuelva millonario con el cacao a nivel del cultivo, pero sí puede ser un agregado interesante para complementar el ingreso del productor cuando se trata de un productor rural. Este movimiento del Bean to Bar es un movimiento muy interesante porque es un poco la venganza de los pequeños productores sobre los grandes imperios industriales. Tierra predilecta para la producción de bombones de chocolate ha sido Cataluña y tanto así que el chocolate de los catalanes que ahora abren tiendas en otras partes de España y les va muy bien.
Así es. Señor Nikita Harwich, muchísimas gracias, un placer.
Gracias a usted y bueno, espero que le haya interesado.
Deja tu comentario