Entrevista a Nikita Harwich en RAC 1

Entrevista de Xavi Bundó a Nikita Harwich en el programa «Via Lliure» de RAC 1, en el programa emitido el 6 de enero de 2019.

Entrevista Nikita Harwich Rac1

Hoy en Via Lliure estamos muy contentos porque tenemos la oportunidad de saludar —y eso no se puede decir cada día— al historiador más importante del mundo en relación al chocolate. Ha venido a Barcelona para presentar un libro interesantísimo, que tiene un trabajo de mucho calado, que se titula Historia del chocolate, de la Editorial Pensódromo 21. Él es el señor Nikita Harwich. Señor Harwich, buenos días…

Muy buenos días.

Historia del chocolateLe iba a preguntar de entrada —porque habrá personas que, antes de hablar del chocolate, dirán Nikita Harwich habla castellano pero es un apellido inglés—, ¿le puedo preguntar las procedencias?

Pues mi padre era de origen ruso, mi madre venezolana. Y de ahí el Harwich que parece un poco inglés, pero realmente es la transcripción al occidental de un apellido de origen ruso que es Garvich, con G.

O sea que usted tiene, digamos, un pie en Rusia, un pie en Sudamérica y un pie en París, en Europa.

Sí, sí, un pie en Francia.

Uno en cada sitio. Bien, uso estos tres puntos del mundo para preguntarle si la intensidad con la que se vive el mundo del chocolate es igual en todo el mundo.

No. El consumo, llamémoslo así, importante del chocolate está concentrado en determinadas zonas del mundo. Yo diría esencialmente en Europa occidental. El mundo asiático prácticamente no consume chocolate a pesar de que Japón es uno de los pocos países del mundo asiático que tiene digamos un consumo honorable de chocolate. El continente africano prácticamente lo produce pero no lo consume y en el mundo americano digamos que todos los países del Sur tropical son productores, pero son consumidores digamos moderados y esto incluye curiosamente a los Estados Unidos que son un consumidor importante pero no de los principales ni mucho menos.

Por ejemplo ¿España o Francia son más consumidores de chocolate?

No. El caso de España es un poco especial. España, digamos de los países europeos es uno de los que más bajo consumo tiene.

¡¿Ah, sí?! Estaba pensando ahora que, en un día como el de hoy —en el que tantas familias que nos están escuchando, seguramente muchos de vosotros habéis tomado una taza de chocolate esta mañana después de abrir los regalos de Reyes— que habrá mucho chocolate porque es un día dedicado a los niños. Y en Madrid, por ejemplo, el chocolate con churros es un plato emblemático…

Digamos que lo paradójico es que España, que fue el país que introdujo el chocolate en Europa y que mantuvo, es verdad, hasta comienzos del siglo XX el consumo más importante por habitante de chocolate, hoy día es de los países de más bajo consumo en Europa con dos kilos, dos kilos doscientos por año según las estadísticas. Hoy día un consumidor, vamos a decir promedio de chocolate, se sitúa más bien alrededor de cinco a seis kilos por habitante por año y los campeones son los países del norte de Europa, eso varía de año a año, pero básicamente es entre Alemania, Inglaterra o Reino Unido y Suiza que generalmente siempre ha llegado de primero, pero los suizos alegan que hay muchos turistas que llegan a Suiza a comprar chocolate.

Además Suiza es un gran productor, al menos tengo esta idea.

Sí, bueno, sobre todo porque Suiza fue tradicionalmente un país a la vanguardia de los adelantos técnicos que han llevado a lo que hoy día es la barra de chocolate moderna, en particular con el procedimiento de lograr chocolate con leche, de lograr chocolate con avellanas o de lograr un chocolate con una suavidad, una textura muy particular que es lo que le dio la reputación al chocolate suizo.

¿Los suizos son los que se inventan el chocolate con leche, por ejemplo?

Bueno, vamos a decir que la tableta de chocolate ya existía pero en su forma actual, es decir un chocolate aterciopelado y que se corte como debe ser, realmente fueron los adelantos suizos y en todo caso el chocolate con leche sin el polvo de leche inventado por Nestlé en los años 1860 no habría sido posible.

Creo, y estará de acuerdo conmigo, seguramente, que uno de los elementos clave cuando se habla del chocolate culturalmente, son los niños. Culturalmente hay una doble vertiente que es, por un lado, que el consumo sea sobre todo para niños, que es la gran cosa infantil; y por otro, un placer para los adultos, más bien, exhuberante.

En verdad la irrupción de la infancia y del mundo infantil en el mundo del chocolate es relativamente reciente porque hasta comienzos del siglo XIX los niños no consumían chocolate.

¿Por qué?

Bueno, porque la idea que se tenía era que el chocolate era primero, potencialmente un medicamento, pero como era un medicamento no era algo para dárselo a todo el mundo; y segundo, porque el chocolate en un primer momento tenía una reputación más bien sulfurosa porque pensaban que tenía virtudes afrodisíacas y evidentemente eso para los niños quedaba prohibido. Entonces solo a comienzos del siglo XIX cuando ya se determina que esas virtudes terapéuticas que tiene el chocolate y el cacao, que es la materia prima que lo origina, pues que son buenas para todo el mundo, es entonces que entran los niños como consumidores potenciales y en el siglo XIX toda la publicidad va a girar en torno al mundo de la infancia.

Sobre eso que me dices, que en algún momento se lo había considerado como una cuestión medicinal, hay una parte de su libro que precisamente cita algunos artículos del siglo XVII, por ejemplo, Le bon usage du thé, du café et du chocolat, de Blégny, que dice: «Tomado con jarabe de vainilla en distintas horas del día y sobre todo de noche al acostarse, el brebaje es de un efecto pronto y asegurado para suspender el movimiento inmoderado de la materia del catarro y de los flujos de pecho,… cólicos biliosos, el clera morbus, la diarrea y la disentería,… remedio muy eficaz contra la fiebre hética»… ¡Una panacea universal, lo curaba todo!

Eso decía el señor Blegny porque estaba doblemente interesado. Él tenía una fábrica de chocolate en su taller, pero sí había esta idea de que había una virtud medicinal para el chocolate y sobre todo para las virtudes que se le asociaban al cacao y como fueron en gran parte las órdenes religiosas que aseguraron la primera difusión del cacao en Europa, una cosa que se tiende a olvidar actualmente que las órdenes religiosas eran un poco los laboratorios farmacéuticos de la época porque en todo convento, en todo monasterio había un jardín de hierbas y se definían una serie de medicamentos y creo que todavía se hace en la actualidad.

¿Y los monjes o monjas son, por tanto, los primeros en ponerle azúcar, cómo decía usted?

Esa es la, vamos a decir, la tradición, que fue en un convento de monjas en Oaxaca (México) donde hacia finales, o la segunda mitad en todo caso, del siglo XVI que se tuvo la idea de agregarle azúcar al brebaje y que en el fondo le daba un sabor mejor que endulzarlo con miel. Se probó primero endulzando el chocolate con miel pero eso no despertó gran entusiasmo y francamente no se lo recomiendo.

¿Lo ha probado?

No, más bien …

Por su cara veo que no. Y ahora me decía sobre la iglesia, son de los primeros en producir chocolate, los primeros que lo introducen, pero por alguna cosa que he leído en su libro, creo que generó un debate interno. No sé si es porque consideraban que era un producto que podía tener efectos demoníacos sobre la población, o había algún otro tipo de interés.

Bueno, en verdad lo que preocupó a la Iglesia era esta reputación sulfurosa de afrodisíaco; pero sobre todo, y eso queda muy claramente establecido desde fines del siglo XVI, que el consumo de chocolate tiene digamos propiedades adictivas. Una vez que uno lo prueba, le gusta repetir, y eso le pareció relativamente sospechoso a la Iglesia, particularmente para resolver un problema: como el chocolate era una bebida espesa y lo sigue siendo aquí en España, ¿era una bebida o era un alimento? y ¿rompía o no rompía el ayuno eucarístico? Esa era la gran pregunta.

¿Entonces era una especia de pecado tomar chocolate durante el ayuno?

Bueno, tomar cualquier cosa durante el ayuno eucarístico es considerado como un pecado y la gente tomaba eso muy en serio en aquella época y sobre todo porque como los oficios religiosos duraban a veces mucho tiempo pues habían las señoras que se hacían servir chocolate en la iglesia durante la misa y eso yo creo que….

Durante la misa.

Sí. Entonces eso sí francamente era considerado una falta de respeto y me parece que con algo de razón.

Pero era chocolate a la taza, líquido.

Sí. Durante los primeros tres siglos, prácticamente, el consumo del chocolate es exclusivamente bajo la forma de bebida.

Hay cuestiones históricas también, muy interesantes relacionadas con el chocolate, por ejemplo, en la Segunda Guerra Mundial. Usted explica en el libro que se consideraba que el cacao y sus derivados, el chocolate, era un producto estratégico, y se les entregaba a los soldados para que tuvieran reservas porque se le consideraba un producto beneficioso.

Sí y sobre todo porque como el cacao, sobre todo bajo la forma de barra o de tableta chocolatada, es un reconstituyente, mata el hambre y da vigor ,entonces sobre todo el ejército norteamericano consideró que al igual que el café era un producto necesario, indispensable para el equipamiento del GI y entonces el único inconveniente era que el chocolate se derrite por encima de cierta temperatura, entonces tanto a la casa Mars como a la casa Hershey’s, los dos grandes productores norteamericanos de la época les pidieron que se experimentara para elaborar una tableta de chocolate que se derritiera a más alta temperatura y no en el bolsillo del soldado, y lo lograron. El resultado no debía ser particularmente bueno, pero por lo menos funcionó.

Los soldados norteamericanos llevaban chocolate a la batalla…

Sí, sí. Era parte de la ración diaria y por eso hay esa imagen que quedó un poco en la memoria colectiva de Europa cuando llegaban los americanos con sus tanques pues les distribuían goma de mascar y tabletas de chocolate a la gente que durante cinco años o cuatro años dependiendo del caso no habían tenido acceso al chocolate.

Hay mucha gente que nos está escuchando y que seguramente tienen imágenes de su vida relacionadas con el chocolate. Imágenes infantiles, o aquel chocolate caliente que la gente tomaba al volver de una fiesta después de una noche complicada, de madrugada, o la cara de una criatura untada de chocolate… En fin, la imagen del chocolate, en buena parte de la población, está unida a la felicidad. Y en relacióna esto, dicen que la Coca-Cola, la botella de Coca-Cola, tiene forma del producto del cacao. ¿Está jugando con eso la Coca-Cola cuando crea su envase?

Bueno, la botella de Coca-Cola efectivamente fue inspirada de una mazorca de cacao criollo y eso lo reconoce el mismo creador, creo que era un técnico o vidriero de origen sueco que inventó y patentó la botella de Coca-Cola que nosotros conocemos, creo que fue a comienzos del siglo XX, y dijo que efectivamente lo había inspirado la forma de una mazorca de cacao. Digamos que fue una de las líneas de publicidad, felicidad que podía ser la de la infancia, una felicidad inocente, y muchos de los afiches publicitarios tienen que ver con niños felices comiendo o tomando chocolate o la felicidad vamos a decir de un mundo de lujo, de glamour, de bellas mujeres, entonces hay esa noción vamos a decir ligeramente pecaminosa pero aceptable.

Leyendo su libro he visto que, básicamente, la producción de chocolate, en estos momentos está controlada por multinacionales. ¿Es un monopolio eso?

Prácticamente. Piense que hoy día más o menos el ochenta por ciento de todo el chocolate que se consume en el mundo lo producen unas cinco empresas, cinco o seis empresas, pero al lado de eso el veinte por ciento restante puede ser, vamos a decir, el ámbito de toda una serie de experimentos y de un dinamismo por parte de artesanos del chocolate. Eso, hay que decir, que están buscando nuevas formas, nuevos sabores, la incorporación de nuevos productos y en eso el chocolate actualmente es realmente representante de esta fusión cultural que le ha dado la globalización al mundo. Sobre todo con los aportes de chocolateros de origen asiático que están realmente produciendo cosas sumamente interesantes.

A usted que es medio francés, medio ruso, medio venezolano en una disputa geopolítica, le pongo en un aprieto si le pregunto ¿dónde se hace el mejor chocolate del mundo?

Yo diría que depende de los gustos. Y ahí cada país tiene en cierto modo su especialidad. Si a alguien le gusta el chocolate con leche, por decirlo así, el chocolate en tableta, evidentemente que a Suiza nadie le gana. A nivel de cierto tipo de bombones de chocolate ahí diría que también depende. A los belgas, que también son grandes productores y consumidores de chocolate, les gusta mucho el chocolate forrado con crema fresca, por ejemplo, y hacen bombones de chocolate con crema que son muy ricos que hay que comerse rápido porque no se conservan. Los franceses yo diría que se han especializado mucho en dos tipos de productos emblemáticos que son el bombón de chocolate con ganache que es una mezcla de crema de leche, de cacao y de lo que uno quiera agregar y el praliné que es con una capita crujiente generalmente a partir de almendras o de avellanas.

O sea que vamos a viajar, al menos en un día también como hoy que es día de Reyes también para el mundo, a buscar chocolates. El señor Nikita Harwich es, probablemente, el historiador del chocolate más importante del mundo y que ha publicado esta Historia del chocolate, es coordinador de la Enciclopedia del chocolate y la confitería, es miembro de la Academia Francesa del Chocolate, con sede en París, también de la Academia Europea con sede en Londres, y por tanto es una de las personas que más sabe del mundo de chocolate. Señor Harwich, ha sido un placer, muchísimas gracias.

Muchas gracias.

 

Puedes comprar aquí el libro Historia del Chocolate

2019-02-06T11:27:13+00:0005/02/2019|Categorías: Entrevistas, Noticias|Etiquetas: , , , |Sin comentarios

Deje su comentario