La globalización más placentera

En su ingeniosa sátira, Encomio de la Estulticia (o Elogio de la Locura), Desiderio Erasmo, Erasmo de Rotterdam (1467-1536), ponía en el aire una cuestión: «Qué parte de la vida no vendrá a ser triste, aburrida, fea, insípida, molesta, si no le añades el placer, es decir, el condimento de la estulticia?» Una de las curiosidades de esta obra que el humanista le dedicó a su amigo Tomás Moro —con algún dardo dirigido a su no tan amigo Lutero—, es que la propia estulticia (la ignorancia) es quien habla en primera persona, paradójicamente con sabias palabras, y aunque todavía está abierto el debate sobre lo que verdaderamente Erasmo quiso decir en este divertimento literario, un «superventas» de la época, no lo es menos que el holandés era un exquisito discípulo de Epicuro, bien viajado, leído y comido. Stefan Zweig, en su biografía sobre Erasmo, afirma que al teólogo “le horroriza lo indecible la mala comida […] Tanta sensibilidad lo fuerza a tener gustos refinados”. Así que podría afirmarse que de sus palabras se intuye que si el placer es de tontos, seámoslo. El placer es algo muy serio y como las cosas serias, sujeto al humor y la ironía, que también son asuntos muy serios.

En paralelo al transcurrir de los días de Erasmo tenía lugar la primera globalización, la que se empezó a gestar a partir del descubrimiento, conquista y colonización de América y que trajo consigo una serie de notorias modificaciones en las costumbres y los usos sociales tanto en Europa como en el Nuevo Mundo. La transferencia de productos de ambas orillas produjo, entre otras muchas cosas, una alteración profunda en la forma en que hasta entonces se alimentaban las comunidades de uno y otro lado de la autopista atlántica. Sin embargo, todas esas nuevas materias primas ligadas a una concepción gastronómica en ciernes produjeron no pocos recelos, críticas demoledoras e incluso vetos, posiblemente por la novedad que suponían y por la falta de costumbres a la hora de consumir sustancias para las que los paladares y los sistemas digestivos no estaban todavía “educados”.

De América llegaron productos hoy omnipresentes como el tomate —en principio una planta decorativa cuyo cultivo llegó a estar prohibido en algunas zonas de Francia por estar asociado a prácticas mágicas y acusado además de traer como polizón a la temible sífilis—, la patata —un tubérculo cuya “fealdad” relegó su consumo únicamente a las clases más bajas—, el maíz, el pimiento, el girasol, diferentes variedades de legumbres y un largo etcétera. En sentido contrario, desde Europa se introdujeron en América alimentos hoy esenciales como ciertos tipos de cereales, la vid, la caña de azúcar, el café, los cítricos, el aceite de oliva u otros más proteínicos como gallinas, ovejas, cabras o cerdos, estos últimos auténticas «despensas semovientes» en los desplazamientos de conquistadores y colonos por los territorios recién descubiertos.

La conjunción de ambos aspectos, globalización y placer, puso sobre el tablero alimentario una de esas deliciosas materias primas que llegó para quedarse, extenderse y universalizarse: el cacao. Las almendras, granos, o semillas de las mazorcas del delicado árbol cacaotero, Theobroma cacao, la «bebida de los dioses», la base de lo que hoy conocemos como «chocolate», fue presentado por primera vez en la Corte española por Hernán Cortés tras su regreso a la península en 1541. El cacao tiene tras de sí una historia fascinante.

Nada menos que veintiséis años han pasado desde que el economista e historiador franco venezolano Nikita Harwich Vallenilla publicara por primera vez su Histoire du chocolat (París, 1992, que vio una segunda edición ampliada y revisada en 2008 a partir de la cuál se ha fraguado esta nueva, por primera vez (y por fin) en español, la Historia del chocolate, un precioso y preciso recorrido por los avatares de este seductor manjar hoy tan firmemente instalado en nuestras evocadoras costumbres alimentarias.

Los granos de cacao eran para las culturas precolombinas una especie de «comodín» con toda suerte de usos, tanto como unidades de referencia contable para el intercambio por sal, esclavos y telas de algodón, como para ser aplicado en el ámbito del cálculo astronómico y de la medición serial del tiempo en una larga duración. También se le atribuían propiedades medicinales e incluso se utilizaba como antídoto contra las mordeduras de serpiente o afrodisíaco para «tener acceso a las mueres», como contaba el cronista-soldado Bernal Díaz del Castillo, que con tal fin lo utilizaba el propio Moctezuma.

Si bien es cierto que el bebedizo espumoso que se preparaba a partir de las almendras del cacao tuvo un consumo restringido entre los españoles de los primeros años de la Conquista (seguramente porque sus paladares no estaban entrenados para esa nueva sapidez tan tánica, amarga, al que además se añadían especias, algunas de ellas muy picantes), hay pruebas que indican que su utilización tanto a nivel alimenticio como ritual ya estaba presente en diversas culturas precolombinas incluso tres siglos antes de nuestra era y que contaba con una bien tejida red comercial que ocupaba la franja entre Mesoamérica y lo que hoy es Ecuador. Desde entonces la historia del chocolate, ya sea en forma de bebida, tableta, bombón o golosina, ya como elemento altamente especulativo, objeto de alteraciones, falsificaciones y contrabando, ya como diana de detractores que lo consideraban poco menos que un veneno, no ha dejado de ser apasionante.

Harwich, quien fuera coordinador de la monumental Encyclopédie du chocolat et de la confiserie (París/Bruselas, 2015), nos ha dejado un ensayo brillante, escrito con precisión de orfebre, ordenado de forma magistral y adornado con un sofisticado sentido del humor y de la ironía que evoca la misma sonrisa que produce la ingesta en sí del propio chocolate, al que llama «elemento dinámico de la globalización». Un elemento que desde sus orígenes y hasta nuestros días no ha parado de asomar en tratados de gastronomía, botánica, agricultura, medicina e incluso teología. El libro no deja de sorprender en cada página y mantiene un ritmo constante de principio a fin cuando se acerca a nuestros días, en los que se ha acentuado la concentración a nivel de las grandes corporaciones del chocolate, aunque «toda una gama de pequeñas y medianas empresas, así como de inspirados artesanos, mantienen viva la práctica de un verdadero arte de la chocolatería a nivel mundial», en palabras del autor.

Lo cierto es que dada la importancia que España tuvo desde el principio en la universalización del consumo de este alimento —antes, por supuesto, que Italia, Francia e Inglaterra—, que convirtió al país en primera potencia de la industria chocolatera por siglos (desde que su uso estuviera restringido a las mesas aristocráticas hasta su definitiva democratización), podría parecer increíble, y de hecho lo parece, que Historia del chocolate no tuviera hasta hoy una traducción a nuestro idioma. No hay que olvidar que España era, en el XIX, el primer consumidor mundial y país en el que existía una boyante industria chocolatera distribuida en especial por Aragón, León, Cataluña y Madrid, hasta el punto de que el chocolate «bebido a la taza se convirtió verdaderamente en uno de los símbolos identitarios de España», según Harwich, de lo que daban constancia en sus escritos viajeros como el inglés Richard Ford o el francés Teófilo Gautier. No hay que olvidar, por ejemplo, que la expresión «querer las cosas claras y el chocolate espeso» se originó en que en el local de Doña Mariquita, en la calle Alcalá de Madrid, se servía un chocolate particularmente denso por el añadido en su elaboración de fécula, muy popular para quien pudiera permitirse ese pequeño dispendio. Algunas empresas manufactureras como Lacasa, hijos de Joaquín Huertas, Casa Santiveri, Casa Amatller, Chocolates y Dulces Matías López, sólo por citar unas pocas, forman parte del legado histórico (algunas aún en vigencia) de una actividad empresarial que nada tenía que envidiar de las grandes corporaciones suizas, francesas, belgas o británicas.

A pesar del retraso, el lector tiene ahora ante sí uno de esos libros que hace cambiar percepciones para bien, para mejor y para siempre.

Por Luis Conde-Salazar Infiesta

Revista de Occidente, Nº 454, Madrid, Marzo 2019